Doutoramento em Ciências Agrárias e Ambientais
Aplicação de Culturas Microbianas Autóctones na Produção de Enchidos Tradicionais do Alentejo e da Beira Baixa
Igor Alexandre Dias

Orientação: Miguel Elias & Marta Laranjo

A utilização de culturas de arranque poderá contribuir para a melhoria da qualidade e segurança dos enchidos.O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes culturas de arranque nas características físico-químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais e nos teores de aminas biogénicas de paios de porco preto, do Alentejo, e painhos da Beira Baixa, produzidos em ambiente industrial.Inocularam-se culturas puras de Staphylococcus equorum 5MSA4, S. equorum S2M7, Lactobacillus curvatus L2B2 e L. sakei CV3C2 e culturas mistas de levedura 2RB4, S. xylosus CECT7057, L. sakei CECT7056, S. equorum S2M7 e L. sakei CV3C2, com diferentes composições e concentrações de inoculação que variaram de 103 a 108 células/g de massa, sendo que para a levedura a concentração inoculada foi sempre de 106 células/g de massa.Os efeitos positivos das inoculações foram mais evidentes sobre as características gerais dos dois tipos de enchidos produzidos quando foram inoculadas culturas mistas, na concentração 108 células/g de massa, particularmente ao nível da segurança dos enchidos (redução dos teores totais de aminas biogénicas e das contagens e presença de microrganismos patogénicos). As inoculações não tiveram um efeito muito evidente sobre a cor, as características reológicas, e a avaliação sensorial dos produtos, todavia, as culturas de arranque testadas não prejudicaram nenhum dos três conjuntos de parâmetros de qualidade referidos, porém, também não lhes conferiram características diferenciadoras.A cultura mista S. equorum S2M7 e L. sakei CV3C2, na concentração 108 células/g de massa, contribuiu para a segurança dos dois tipos de enchidos estudados sem depreciar a qualidade sensorial dos mesmos, mostrando aptidão para ser inoculada em fábricas, processos tecnológicos e regiões distintos.As culturas de arranque autóctones estudadas neste trabalho não apresentaram prejuízos para as características dos produtos, podendo considerar-se que a sua utilização pode contribuir para a segurança dos enchidos, sem comprometer a qualidade sensorial.
Palavras-chave: Enchidos tradicionais portugueses, culturas de arranque, qualidade e segurança alimentar.