Doutoramento em Ciências Agrárias
Influência da tecnologia de produção na qualidade/segurança de produtos da salsicharia tradicional
Ana Maria Gomes
Orientação: Luísa Cristina Pereira Roseiro & Miguel Nuno Geraldo Viegas Santos Elias
Os trabalhos desenvolvidos consistiram numa investigação abrangente acerca da presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH) e aminas biogénicas (AB) em produtos de salsicharia portuguesa. Primeiramente foi desenvolvido um estudo de incidência compreendendo produtos fabricados em salsicharias tradicionais do Alentejo e Trás-os-Montes. Com o objectivo de minimizar a presença de PAH, realizaram-se 2 ensaios-piloto testando tecnologias alternativas para a produção de chouriço de carne. Este estudo compreendeu ainda a análise de aminoácidos livres, carnosina, anserina e creatina no chouriço de carne produzido. Complementarmente foram produzidos (a 400 ºC e 600 ºC) e analisados os condensados de fumo de 5 tipos de madeira mais comummente utilizados pelos produtores destas regiões geográficas.
Os produtos Transmontanos destacaram-se pelos maiores níveis de contaminação com PAH, (particularmente o benz[a]antraceno e criseno, ambos carcinogénicos) ultrapassando repetidamente os limites legais previstos. Contudo, a remoção da tripa antes do seu consumo permite a redução do teor em PAH em cerca de 40%. A tripa de colagénio e a adição de aromatizantes de fumo revelaram-se determinantes na redução dos PAH em particular dos pesados, minimizando o risco de exposição. Os PAH pesados não foram detectados naqueles enchidos produzidos com recurso a aromatizantes de fumo. Já a análise dos condensados de fumo demonstrou que o sobro foi globalmente o tipo de madeira que gerava a emissão de menores quantidades de PAH, especialmente quando a combustão se processou a 600 ºC.
As AB estiveram em maior quantidade nos produtos Alentejanos, frequentemente com níveis considerados assinaláveis de histamina e de aminas vasoactivas, que são susceptíveis de provocar reacções adversas nos consumidores. Invariavelmente, a utilização de diferentes lotes de matéria-prima condicionou os níveis de AB, aminoácidos e compostos bioactivos. Todavia, os resultados mostraram que a utilização de aromatizante de fumo associada à secagem em câmara contribuem para minimizar a presença de AB nos enchidos.
Palavras-chave: Produtos de salsicharia tradicional, Processamento tecnológico, Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH), Aminas biogénicas (AB) e Compostos bioactivos.
