Doutoramento em Ciências Agrárias e Ambientais
Desenvolvimento de fiambres de pescado com utilização de fibras vegetais e aplicação de diferentes tecnologias de gelificação
Ana Teresa Ribeiro

Orientação: Miguel Elias & Rogério Silva Oliveira Mendes

Com o objetivo de desenvolver um produto saudável e pronto a consumir com características semelhantes às de um fiambre de porco, entre as quais a textura, prepararamse fiambres de peixe com incorporação de fibras vegetais e aplicação de duas tecnologias de gelificação. Neste sentido, foi estudado o efeito da espécie (dourada, robalo e corvina, de aquacultura), época de captura (verão e inverno), adição de transglutaminase microbiana (MTGase) e glucomanano de konjac (KGM) e gelificação térmica (pasteurização) ou processamento por altas pressões (HPP), nas propriedades texturais e na cor dos fiambres. O produto preparado com corvina capturada no inverno e 0,5 % de MTGase apresentou as características que mais se assemelhavam às do fiambre de porco. A substituição de KGM por fibra de chicória e a adição de isolado de proteína de ervilha permitiram otimizar as propriedades físicas e melhorar as propriedades funcionais deste fiambre. A preferência do consumidor, relativamente à cor de fiambre de peixe e avaliada por um inquérito “on line”, foi para um fiambre preparado com 0,0005 % de cochonilha, cuja cor era muito semelhante à do fiambre de corvina sem corante. Os fiambres de corvina submetidos às combinações 350 MPa/10 min ou 20 min/30 °C e 500 MPa/10 min/30 °C apresentaram a textura mais próxima da do fiambre pasteurizado. Sob estas últimas condições de HPP, estudou-se o efeito da MTGase (0,25 %-0,5 %) como potenciador da gelificação, tendo os resultados evidenciado a necessidade do uso de, pelo menos, 0,25 % de MTGase, para não comprometer as propriedades texturais. O tratamento térmico foi mais eficaz na inativação microbiana que o HPP a 500 MPa/10 min/30 °C, e os fiambres, pasteurizados ou submetidos ao HPP, apresentaram-se próprios para consumo até ao 35.º e 21.º dia de armazenagem em refrigeração, respetivamente.

Palavras-chave: fiambre, dourada, robalo, corvina, capacidade de retenção de água, cor, textura, altas pressões, desenvolvimento de produto